cu-cina

Sono il primo a stupirmi di come possa aver tenuto questo blog per tutti questi anni e non avere mai trattato di cucina.
Rimedio oggi con questo post sul 八大菜系 (bādàcàixì), le otto categorie principali nelle quali si divide la cucina cinese.
Tralascio le cucine “etniche” come la cucina hakka, mongola, tibetana &c. e no non si finisce più.
Non entro troppo nel dettaglio perché per ognuna di queste categorie ci sarebbe da scrivere un’enciclopedia con tutte le sottocategorie, varianti, zone e piatti tipici di ogni località.
Mi limito invece ad indicare qualche piatto tipico dei più famosi.
Ne risulta un semplice elenco, la conoscenza del quale garantirà comunque immediato rispetto da parte di eventuali altri commensali cinesi.

• 鲁菜 (lǔcài) “Cucina dello Shandong”: piatti tipi sono i 清汤燕窝 (qīngtang yànwō) “zuppa di nidi di rondine“, 糖醋黄河鲤鱼 (tángcù Huáng Hé lǐyú) “Sweet and sour Yellow River carp”
• 川菜 (Chuāncài) “Sichuan”: speziata e piccante. Piatti tipici: 麻婆豆腐 (mápó dòufu) “Stir-fried tofu in hot sauce”, 宫保鸡丁 (gōngbǎo jīdīng) “spicy diced chicken”
• 粤菜 (Yuècài) “Cantonese” 龙虎斗 (lónghǔdòu) “”, 狗肉煲 (gǒuròu bāo) “dog meat casserole”， 鱼香肉丝 (yúxiāng ròusī) “fish-flavored shredded pork”
• 闽菜 (Mǐncài) “Fujian”. 佛跳墙 (fótiàoqiáng) letteralmente “Buddha salta il muro”, è fatto di pollo, anatra, cartilagini di maiale frutti di mare secchi, stufati e messi in una specie di anfora con del vino; 七星鱼丸 (qīxīng yúwán) “polpette di pesce delle 7 stelle”, che potrebbe essere il piatto preferito di Ken il guerriero
• 苏菜 (Sūcài) “Jiangsu”. 松鼠桂鱼 (sōngshǔ guìyú) “Mandarin fish allo scoiattolo”, 盐水鸭 (yánshuǐyā) “anatra sotto sale”
• 浙菜 (Zhècài) “Zhejiang”. 东坡肉 (Dōngpōròu) “stufato alla Dongpo”, 赛蟹羹 (sàixiè gēng) “zuppa dei granchi da corsa”, 干炸响铃 (gānzhá xiǎnglíng) “campanelle fritte”
• 湘菜 (Xiāngcài) “Hunan”：组庵鱼翅 (zǔān yúchì) “Stewed Shark’s Fins in Chicken Soup”, 湘西酸肉 (xiāngxī suān ròu) “Xiangxi Sour Meat”
• 徽菜 (Huīcài) “Anhui”: 火腿炖甲鱼 (huǒtuǐ dùn jiǎyú) “stewed soft shell turtle with ham”，蒸石青蛙 (zhēngshīqīngwā) “steamed stone frog”, 李鸿章杂烩 (lǐhóngzhāng záhuì) “Lihongzhang hotchpotch”

Note:

• Lo 火锅 (huǒguō) “hotpot” è un piatto che in Cina va per la maggiore, ma non è un piatto tradizionale di nessuna regione in particolare. È un po’ come volere dare una collocazione geografica alla pastasciutta in Italia. Se ne era già parlato in precedenza.
• Per fare la zuppa 清汤燕窝 (qīngtang yànwō) “nidi di rondine” citata sopra, in teoria si usano dei veri nidi di veri uccelli. Come premesso non sto ad approfondire ma la materia prima reale ha dei prezzi da capogiro per cui normalmente si usa della pasta fatta a forma di nido.
• Se qualcuno dovesse soffrire per la mancanza della Cucina imperiale in questo parco elenco, dirò che si tratta di una sub-categoria che prende piatti dalla cucina del Jiangsu, di Pechino e dello Shandong. More details at Wikipedia (as usual).
• Inutile dire che dietro molti di questi piatti ci sono storie e leggende; per esempio il 东坡肉 (Dōngpōròu) “stufato alla Dongpo”, e’ stato creato dal poeta-statista-calligrafo-cuoco-giocoliere funambolo Su Dongpo, quando preso da una partita di scacchi con un amico si era dimenticato di togliere la carne dal fuoco. Durante uno dei suoi numerosi esili, uno dei suoi nemici disse poi all’imperatore che la gente del posto odiava talmente Su Dongpo che aveva dato il suo nome ad un piatto per fingere di mangiare la sua carne.
• Inutile infastidire i gestori dei ristoranti cinesi in Italia insistendo nel volere qualcuno dei piatti elencati. La maggior parte dei cuochi dei ristoranti cinesi all’estero ha imparato a cucinare DOPO avere lasciato la Cina. I piatti presentati sono perlopiù versioni adattate al gusto italiano di qualcosa che già si avvicina a qualcosa di esistente, come i 年糕 che assomigliano agli gnocchi, oppure anche pure invenzioni (pollo al limone, riso alla cantonese). Stesso discorso per i ristoranti cinesi nelle altre nazioni.

p.s.
Su Dongpo ha fatto di tutto tutto ma non il giocoliere funambolo
Per ulteriori approfondimenti, consiglio l’ottima guida “Chinese food” su Travel China Guide.