Zhacai

Oggi si parla di 咸菜 (xiáncài), un ingrediente che non manca mai nella cucina dei cinesi.
Il termine 咸菜 è generico, indica qualsiasi verdura conservata in salamoia: teste d’aglio, cipolline, rape, cetrioli, oltre ad una varietà di verdure sconosciute al di fuori dell’Asia.
Tra queste, vorrei citarne una che si chiama 榨菜 (zhàcài); in inglese ha il brutto nome di Tumour Mustard, il nome scientifico è “Brassica juncea tumida”; in giapponese, gli stessi due caratteri vengono letti ざーさい zāsai.
Oltre alla “tumida” esistono un sacco di altre varietà (capitata, faliosa, megarrizha, etc…) tutte commestibili e tutte classificate come angiosperme dicotiledoni.
Il carattere 榨 (zhà) significa “spremere” e si trova nei menù dei ristoranti alla pagina dei beveraggi per indicare i succhi di frutta spremuti al momento: 鲜榨果汁 (xiān zhà guǒzhī).
菜 (cài) significa proprio “vegetale” ma per esteso anche “piatto, pietanza”; il menù del ristorante è 菜单, letteralmente “lista delle pietanze”.
La pietanza è originaria dello 四川 (Sìchuān) Sichuan e per la precisione della zona di 涪陵 (Fúlíng) Fuling.
Pare che parte del processo di lavorazione preveda l’eliminazione dell’acqua in eccesso tramite schiacciamento, da cui il nome “verdura schiacciata”.
Viene anche chiamata 榨菜头 (zhàcài tóu), e viene consumata solo nella versione in salamoia, ed è particolarmente popolare.

Zhacai al naturale	Campo di Zhacai	Zhacai in bustina

Al supermercato si trova intera, in grandi contenitori aperti dove si può scegliere quella che piace di più, oppure in sacchetti di plastica chiusi ermeticamente.
Io la uso a volte in cucina, tritata finemente, al posto del sale.
Viene usata non solo in cucina ma anche come snack; si trova già tagliata a pezzetti in pratici blister monodose.
Nei voli interni in Cina te la rifilano praticamente sempre.

Zhacai in salamoia, interi	Zhacai in salamoia, a pezzetti	Molti Zhacai

Ecco anche una bella foto del processo di lavorazione con didascalia esplicativa.