Sono il primo a stupirmi di come possa aver tenuto questo blog per tutti questi anni e non avere mai trattato di cucina.

Rimedio oggi con questo post sul 八大菜系 (bādàcàixì), le otto categorie principali nelle quali si divide la cucina cinese.

Tralascio le cucine "etniche" come la cucina hakka, mongola, tibetana &c. e no non si finisce più.

Non entro troppo nel dettaglio perché per ognuna di queste categorie ci sarebbe da scrivere un'enciclopedia con tutte le sottocategorie, varianti, zone e piatti tipici di ogni località.

Mi limito invece ad indicare qualche piatto tipico dei più famosi.

Ne risulta un semplice elenco, la conoscenza del quale garantirà comunque immediato rispetto da parte di eventuali altri commensali cinesi.

• 鲁菜 (lǔcài) "Cucina dello Shandong": piatti tipi sono i 清汤燕窝 (qīngtang yànwō) "zuppa di nidi di rondine", 糖醋黄河鲤鱼 (tángcù Huáng Hé lǐyú) "Sweet and sour Yellow River carp"
• 川菜 (Chuāncài) "Sichuan": speziata e piccante. Piatti tipici: 麻婆豆腐 (mápó dòufu) "Stir-fried tofu in hot sauce", 宫保鸡丁 (gōngbǎo jīdīng) "spicy diced chicken"
• 粤菜 (Yuècài) "Cantonese" 龙虎斗 (lónghǔdòu) "", 狗肉煲 (gǒuròu bāo) "dog meat casserole"， 鱼香肉丝 (yúxiāng ròusī) "fish-flavored shredded pork"
• 闽菜 (Mǐncài) "Fujian". 佛跳墙 (fótiàoqiáng) letteralmente "Buddha salta il muro", è fatto di pollo, anatra, cartilagini di maiale frutti di mare secchi, stufati e messi in una specie di anfora con del vino; 七星鱼丸 (qīxīng yúwán) "polpette di pesce delle 7 stelle", che potrebbe essere il piatto preferito di Ken il guerriero
• 苏菜 (Sūcài) "Jiangsu". 松鼠桂鱼 (sōngshǔ guìyú) "Mandarin fish allo scoiattolo", 盐水鸭 (yánshuǐyā) "anatra sotto sale"
• 浙菜 (Zhècài) "Zhejiang". 东坡肉 (Dōngpōròu) "stufato alla Dongpo", 赛蟹羹 (sàixiè gēng) "zuppa dei granchi da corsa", 干炸响铃 (gānzhá xiǎnglíng) "campanelle fritte"
• 湘菜 (Xiāngcài) "Hunan"：组庵鱼翅 (zǔān yúchì) "Stewed Shark's Fins in Chicken Soup", 湘西酸肉 (xiāngxī suān ròu) "Xiangxi Sour Meat"

• 徽菜 (Huīcài) "Anhui": 火腿炖甲鱼 (huǒtuǐ dùn jiǎyú) "stewed soft shell turtle with ham"，蒸石青蛙 (zhēngshīqīngwā) "steamed stone frog", 李鸿章杂烩 (lǐhóngzhāng záhuì) "Lihongzhang hotchpotch"

Note:

• Lo 火锅 (huǒguō) "hotpot" è un piatto che in Cina va per la maggiore, ma non è un piatto tradizionale di nessuna regione in particolare. È un po' come volere dare una collocazione geografica alla pastasciutta in Italia. Se ne era già parlato in precedenza.
• Per fare la zuppa 清汤燕窝 (qīngtang yànwō) “nidi di rondine” citata sopra, in teoria si usano dei veri nidi di veri uccelli. Come premesso non sto ad approfondire ma la materia prima reale ha dei prezzi da capogiro per cui normalmente si usa della pasta fatta a forma di nido.
• Se qualcuno dovesse soffrire per la mancanza della Cucina imperiale in questo parco elenco, dirò che si tratta di una sub-categoria che prende piatti dalla cucina del Jiangsu, di Pechino e dello Shandong. More details at Wikipedia (as usual).
• Inutile dire che dietro molti di questi piatti ci sono storie e leggende; per esempio il 东坡肉 (Dōngpōròu) "stufato alla Dongpo", e' stato creato dal poeta-statista-calligrafo-cuoco-giocoliere funambolo Su Dongpo, quando preso da una partita di scacchi con un amico si era dimenticato di togliere la carne dal fuoco. Durante uno dei suoi numerosi esili, uno dei suoi nemici disse poi all'imperatore che la gente del posto odiava talmente Su Dongpo che aveva dato il suo nome ad un piatto per fingere di mangiare la sua carne.
• Inutile infastidire i gestori dei ristoranti cinesi in Italia insistendo nel volere qualcuno dei piatti elencati. La maggior parte dei cuochi dei ristoranti cinesi all'estero ha imparato a cucinare DOPO avere lasciato la Cina. I piatti presentati sono perlopiù versioni adattate al gusto italiano di qualcosa che già si avvicina a qualcosa di esistente, come i 年糕 che assomigliano agli gnocchi, oppure anche pure invenzioni (pollo al limone, riso alla cantonese). Stesso discorso per i ristoranti cinesi nelle altre nazioni.

p.s.

Su Dongpo ha fatto di tutto tutto ma non il giocoliere funambolo

Per ulteriori approfondimenti, consiglio l'ottima guida "Chinese food" su Travel China Guide.

Il pesce rosso, in cinese 金鱼 (jīnyú), è un'altro prodotto dello sterminato ingegno degli antichi cinesi.

Da Wikipedia:

The goldfish (Carassius auratus auratus) is a freshwater fish in the family Cyprinidae of order Cypriniformes. It was one of the earliest fish to be domesticated, and is one of the most commonly kept aquarium fish.

Basta cercare un po' e si trovano parecchi siti di appassionati sull'argomento.

Gli antichi cinesi, non contenti di avere tra le mani solo un bel pesciolino dal piacevole colore, hanno incominciato a sfruttare le mutazioni naturali per arrivare a innumerevoli varietà diverse.

Risultato, al giorno d'oggi esistono acquari pieni di piccoli mostricini dalle forme più bizzarre, che a mio parere non possono che ispirare un sentimento di pietà.

I cinesi hanno tutto un sistema di classificazione in base a forme e colori e qualità organolettiche delle scaglie, non mi ci metto nemmeno; per i più volonterosi ci sono varie fonti in lingua.

Guardando questi innocenti esserini non posso che reprimere un moto di compassione, lo stesso che mi viene quando sento esaltare le prodezze degli allevatori di gatti o cani di razza.

Non sono un animalista, ma secondo me c'è un limite alle torture che si possono infliggere ad un animale per pure ragioni estetiche.

Ma sospetto che di tutto questo ai cinesi odierni importi solo un unico aspetto, e cioè la possibilità di vendere sempre più infelici deformità e guadagnare molti moltissimi soldi!!!

Un intero universo (di interessi economici) gravita intorno a questi infelici pesciolini, compresi mercatini (primo tra tutti quello di Hong Kong), concorsi di bellezza per pesci, gadgets, negozietti vari.

Segue qualche esempio di alcune delle principali varietà, in realtà ce ne sono altre millanta e più.

• 水泡眼 (Bubble-eye); questo è efficace per spaventare i bimbi
• 红白花龙睛 (Red and White Moor) e varianti; mi ricorda un po' i conigli e i gatti d'angora nella loro dignitosa sofferenza
• 狮子头 (zhīzi tóu) Lion-head, secondo me uno dei più terrificanti insieme all'Oranda 高头 (gāotóu).
• 朝天 (cháotiān) "Celestial-eye", notare in foto l'spressione di sofferenza della serie "uccidimi ti prego"
• Pearscale 鹅头珠鳞 (étóu zhūlín), qualcuno dovrebbe spiegarmi cosa potrebbe spingere qualcuno a volere un mostro del genere in casa
• Ponpon o Pompom 绒球 (róngqiú), tra i più ributtanti dell'intera serie
• Ranchu 兰寿 (lánshòu), anche questo nella top ten dei più spaventosi
• Ryukin 琉金 (liújīn), questo è giapponese, tanto per chiarire che i cinesi non sono i soli deviati

Bubble eye	Bubble eye	Butterfly Moor
Butterfly Moor	Celestial Eye	Lionhead
Oranda	Oranda	Pearscale
Ponpon	Ranchu	Ryukin
Negozio	Vasche

p.s.

Il cinese 金鱼 (jīnyú) significa "pesce d'oro", così come il giapponese 金魚 (きんぎょ kingyo), l'inglese "goldfish", il tedesco "Goldfisch", il portoghese "peixe-dourado", il danese "guldfisk" e così via in varie altre lingue.

Perché noi invece lo vediamo "rosso"? Siamo più pragmatici?

E con noi italiani anche i francesi: "poisson rouge", per non parlare degli spagnoli con il loro "pez de colores"...